白酒的香型与其化学成分密切相关，这些化学成分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学成分就不同，香型也不同。

影响酒的香型和化学成分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺、操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。

酱香型酒的代表是茅台酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲）。大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，8次发酵、8次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温（55~60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，能为丁乙酸菌等微生物提供良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成的，贮存期为1年。

清香型酒的代表为汾酒，原料多为高梁，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵，贮存期也是1年。

米香型白酒的原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵期仅7天左右，贮存期也较短，仅3至6个月。

白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。很多酒虽属同一种香型，但仍有自己的风格特点。

有人把白酒的香型比喻成京剧的流派——虽然有梅、尚、荀、陈4大派，4大流派中又有支流；同时，4大流派之外，还有其他流派。一言以蔽之，工艺与香型密切相关。随着科技的进步、工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，出现更多的新香型。